Ингредиенты
Тесто:
100 г сахара,
40 г меда,
1 яйцо,
70 г сливочного масла,
260 г муки,
6 г соды,
2 г лимонной кислоты.
Карамель:
150 г сахара,
75 г глюкозы,
50 г жирных сливок,
25 г молока,
12 г сливочного масла,
20 мл воды,
щепотка крупной морской соли.
Крем — мусс:
400 г сметаны 15%,
150 г сливок 33-35%,
80 г сахара,
1 ч л лимонного сока,
1 стручок ванили,
12 г листового желатина.
Белый гляссаж:
37 г воды,
75 г сахара,
75 г глюкозы,
75 г белого шоколада,
50 г холодного молока,
7 г листового желатина,
0,5 ч л диоксида титана (без горки).
Приготовление
1.Тесто: Разогреть духовку до 180 градусов. В жаропрочной миске смешать мед, сахар, яйцо и масло. Поставить на водяну баню постоянно помешивая. Как только температура достигнет 60 градусов, добавить соду с лимонной кислотой. Хорошо перемешать. Всыпать муку и снять с огня. Перемешать до однородности. Теплое тесто переложить на стол с мукой, разделить на 5 частей. Раскатать между двумя листами пекарской бумаги. Выпечь 5 коржей диаметром 18 см и один 20. Выпекать по 1-2 коржа, около 5-6 минут, до слегка золотистого цвета. Важно не пересушить! Остудить.
2. Карамель: Смешать воду, сахар, глюкозу. Варить до золотистого цвета. Добавить теплые сливки и молоко. Хорошо перемешать венчиком до однородности. Добавить щепотку соли. Остудить.
3.Крем- мусс: Желатин замочить в холодной воде. Сметану смешать с сахаром, ванилью и лимонным соком. Слегка прогреть до температуры, чтоб распустить отжатый желатин. Ни в коем случае, не кипятить! Остудить до комнатной температуры. Сливки взбить до плотности и осторожно вмешать в сметанную смесь.
4.Гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103 град). Снять с огня, добавить холодное молоко и шоколад. Перемешать до однородности. Добавить отжатый желатин и диоксид титана. Пробить блендером до однородности. Рабочая температура 30-35 градусов.
5.Сборка: На дно разъемной формы положить большой корж. Бока формы, желательно проложить тортовой лентой. Смазать корж слоем карамели, сверху выложить остальные коржи, так же перемазывая карамелью. Все залить кремом. Поставить в холодильник на ночь или пару часов. Перед тем как покрывать гляссажем, поставить в морозилку на пару часов. Снять кольцо, убрать ленту. Поставить замороженный торт на решетку и покрыть гляссажем. Дать постоять несколько минут, перенести на блюдо. Украсить по своему желанию. У меня было вкусное печенье с карамелью, вот его и пустила на украшение. Получилось интересно, на мой взгляд. Кусочки печенья приклеивала капельками вареной сгущенки. Нарезать его в замороженном виде было сложно. (Видно по фото). А когда постоял просто в холодильнике, резался хорошо горячим ножом.