Стейк имеет свою специфику приготовления и без некоторого опыта и сноровки здесь не обойтись. Но помимо них добиться идеального результата поварам помогают некоторые хитрости.Что нужно для того, чтобы дома каждый раз стейк получался как в лучшем стейк-хаусе?
Покупайте качественное мясо
«Если вам нужен идеальный результат, берите только лучшие продукты, — делится ресторатор и владелец стейк-хауса Дэниель Паттерсон. — Я покупаю стейки у местных фермеров, которые выращивают бычков на свободном выпасе, а в конце переводят на зерновой откорм. В первую очередь найдите производителя или мясную лавка, продукция которой отличается высоким качеством».
Дайте мясу дойти до комнатной температуры
«Перед приготовлением я достаю стейк из холодильника примерно за час и даю ему время дойти до комнатной температуры, прежде чем отправить на раскаленную сковороду, — говорит шеф-повар и ресторатор Джет Тила. — Причем время пока стейк лежит я использую с пользой и приправляют его солью. На мой взгляд, это решает сразу несколько вопросов: вытягивает влагу и способствут созданию румяной корочки, а также концентрирует аромат».
Возьмите чугунную сковороду
«Для жарки стейка воспользуйтесь старой доброй чугунной сковородой и небольшим количеством масла из виноградных косточек или рапсового масла, — советует Крис Кумбс, шеф-повар и владелец «Бостон Чопс». — Когда какой-либо продукт выкладывается на обычную сковороду, он понижает температуру поверхности. Совсем другое дело чугун, который способен поддерживать температуру без ее падения».
Используйте ароматические добавки
«Когда я жарю стейк, мне нравится поливать его маслом с чесноком и тимьяном, — говорит Дэвид Шим, шеф-повар Cote. — Как только ваше мясо будет готово примерно на 70 процентов, добавьте в сковороду столовую ложку сливочного масла, измельченного чеснока и тимьяна. Жарьте мясо до готовности, а в конце полейте сверху ароматным маслом. И последнее, самое важное — после жарки дайте мясу отдохнуть, чтобы все соки в стейке успели вернуться туда, где они и должны быть».
Научитесь определять готовность стейка
«Отличный способ проверить температуру толстого стейка в отсутствии термометра — воспользоваться тестером для торта, — объясняет Дэнис Крачфилд, шеф-повар ресторана Craft в Лос-Анджелесе. — Если вы вставите тестер в мясо на пять секунд, а затем приложите его к губам, вы почувствуете разницу температур. Едва ощутимый перепад говорит о том, что у вас получился стейк превосходной прожарки medium rare, теплый — это medium, горячий и очень горячий — medium well и well done».