В русской кухне очень популярны заправочные сытные супы. Заправочные — это супы, которые варят на мясном, рыбном или овощном бульоне, добавляя в них нарезанные овощи, зелень.
Ошибка № 1. Только мясо
Если основа вашего супа — мясной бульон, то лучше всего варить его из куска мяса с косточкой. Именно кость дает жидкости требуемый насыщенный вкус. Бульон из мяса с костью нужно варить долго, на медленном огне, чтобы жидкость практически не кипела. Бульоны варят с открытой крышкой, чтобы жидкость понемногу выпаривалась, а бульон становился все насыщеннее.
Если у вас большая кость и на ней мало мякоти, такой вариант для супа лучше всего. С такой основой бульон получится наиболее вкусным и наваристым. Также неплохо, если в куске мяса есть соединительная ткань: она отдаст воде наибольшее количество коллагена.
Если же вы купили мякоть, то ее лучше всего использовать для тушения или приготовления котлет.
Ошибка № 2. Разбавлять водой
Если суп получается слишком густым, его нежелательно разбавлять водой. Даже если ваш суп постный и сварен на овощном бульоне. Добавление простой воды ухудшит его вкус, сделает более водянистым. Поэтому для разбавления мясных супов хорошо держать в морозилке замороженный мясной или куриный бульон. Если же его нет, то можно взять небольшую морковь, корешок сельдерея или петрушки, еще какие-нибудь овощи, которые есть в доме, и немного поварить их. И потом этим горячим отваром разбавить суп. Еще можно воспользоваться отваром из-под картошки.
Когда вы разбавляете суп, его нужно обязательно довести до кипения, чтобы подружить жидкости, оказавшиеся в одной кастрюле, и предотвратить размножение бактерий.
Ошибка № 3. Переварить овощи
Бульон для мясного супа варится долго, а вот овощи, которые вы добавляете в заправочный суп, не должны долго кипеть в воде: так они лишаются большей части полезных веществ, да еще и теряют форму и вкус. Поэтому мы закладываем в суп овощи постепенно. Сначала — те, что варятся долго. Это крупные кубики картофеля, корня сельдерея или моркови. Потом — белокочанную зимнюю капусту, ее нужно варить минут 10-15 в зависимости от нарезки.
Перед окончанием приготовления кладем поджарку из овощей, нарезанный лук и натертую мягкую морковь. Они почти готовы и должны только вместе с супом дойти до кипения. Последний ингредиент — это зелень, листья щавеля или шпината. Они молниеносно готовятся.
Если вы используете в супе горох, нут или какие-либо крупы, то их нужно класть перед картофелем.
Ошибка № 4. Солить сразу
Если вы посолили суп сразу, то рискуете получить слишком соленое первое блюдо по окончании приготовления. Во время варки жидкость постепенно испаряется, соль чувствуется все сильнее. Поэтому добавлять ее нужно в конце варки, за несколько минут до ее окончания. Когда вы уже положили в кастрюлю все ингредиенты, они пропитаются жидкостью с солью одновременно и у вас не будет ничего несоленого в кастрюле. После того как вы выключили суп, его можно попробовать, добавить соль и пряности, если нужно. Это называется «довести до вкуса». После этого накрываем кастрюлю крышкой и оставляем суп на 10 минут, чтобы кипение успокоилось, все ингредиенты подружились и превратились в единое блюдо.
Ошибка № 5. Есть сразу
Как мы объясняли выше, суп после приготовления лучше оставить на несколько минут постоять на выключенной плите с закрытой крышкой. Все вкусы в нем уравновесятся, все продукты просолятся и впитают ароматы друг друга. Так что не едим сразу, а даем постоять.
Ошибка № 6. Пропорции
Многие любят, когда в супе стоит ложка: это уже полноценный обед, даже второго блюда не нужно. Зато нужно иметь в виду, что такой суп на следующий день загустеет и превратится практически в рагу. А если разбавлять суп после приготовления, то он сильно потеряет во вкусе. Поэтому лучше не добавлять слишком много овощей и других ингредиентов. Ориентироваться можно на соотношение 1 к 1: примерно одна часть бульона на одну часть овощей. Можно немного увеличить их количество, особенно если речь идет о щах.
Ошибка № 7. Кипятить
Если суп будет сильно бурлить во время варки, то овощи разварятся. Большая часть овощей содержит крахмал, который будет выделяться и впоследствии загущать суп, делать его мутным. Лучше всего варить суп на небольшом огне, не допуская сильного бурления, чтобы сохранить форму овощей и их пользу.
Если нужно довести суп до кипения, то после того, как пошли первые пузыри, огонь стоит убавить.