Loading...

Мясо гриль от Алессандро Нери

Мясо гриль от Алессандро Нери

Ингредиенты

Курица
Говяжьи и свиные ребрышки
Телятина
Свиное сырое сало
Помидоры
Артишоки
Паприка
Коричневый сахар
Орегано
Свежий розмарин
Гранулированные лук и чеснок
Оливковое масло, лучше с травами
Морская соль

Приготовление
Начинаем с курицы, поскольку ее дольше всего готовить. Делаем по методу, который называется «под кирпичом». С его помощью мы ускоряем приготовление курицы. Обычно куриное бедро на гриле готовят минут 20-25, с кирпичом – 15-20 минут будет достаточно.
Кладем кирпич на курицу: он сдавит мясо в процессе готовки, и таким образом уйдет жидкость. Этот тип приготовления позволяет сделать мясо очень нежным без всякого маринада.
Кладем курицу на решетку стороной, где кожа, без масла, без ничего – все сделает жир, который находится под кожей. Сверху кладем кирпич.
Переворачиваем курицу и после этого солим: соль сушит мясо, а вот когда оно уже готово, и пленка стала почти непроницаемой, соль остается на поверхности, не проникая в мясо.
Теперь ребрышки. Здесь разные куски – ребрышки свиные и ребрышки пьемонтской говядины фассона.
Можно использовать несколько способов длительной готовки.
Ребрышки запечатать в вакуумные пакеты и готовить sous-vide при 65 °C 6–12 часов.
Или завернуть в фольгу или пищевую пленку очень плотно в несколько слоев, чтобы по максимуму защитить от контакта с воздухом и высыхания. Поставить в духовку с паром либо
в пароварку и готовить при 80 °C минимум на 3–4 часа. Или положить в емкость с горячей, но не кипящей водой и поставить в духовку при тех же 80 °C на 3–4 часа.
Достать ребрышки из пакета или фольги, посыпать солью, сахаром, специями и травами, прижать ладонью, чтобы все хорошо прилипло и не горело при жарке.
Положить мясо на гриль.
Ребрышки, которые предварительно готовились 12 часов, держим на гриле только для того, чтобы подрумянилась внешняя часть.
Снимаем с огня, смазываем маслом с травами и подаем.
Следующий вид мяса – очень быстрый – колбаски. Для них использовалось телячье мясо, постная его часть, и свиной жир: все провернуть в мясорубке, приправить, перемешать и набить
фаршем кишки. Так как эти сосиски приготовлены из телятины, а свиное сало используется без мясных прожилок, их можно употреблять даже в сыром виде, как тартар.
Кладем колбаски на гриль. Жарим очень недолго, чтобы сальсиччи остались сочными – 10–15 минут, перевернув несколько раз. Полейте немного оливковым маслом. И сверху положите розмарин.
Алессандро использует ароматное масло. Это оливковое масло extra vergine, а в нем смесь ароматны трав – розмарин, петрушка, тимьян – и чеснок. Можно смазать мясо кисточкой или веточкой розмарина – он тоже отдаст свой аромат.
Пока мясо готовится, можно сделать гарниры. Немного помидоров кубиками с оливковым маслом, солью и перцем – для курицы. Артишоки промыть и положить в слегка соленую воду, чтобы они отдали горечь и стали немного подсолеными. Обжарить их с петрушкой, оливковым маслом и зубчиком чеснока.
Важно при жарке на обычном гриле без крышки иметь «зону безопасности», без углей под решеткой, чтобы можно было переложить туда мясо, если под ним загорелся жир — не надо поливать угли водой!

(Visited 67 times, 1 visits today)
Рейтинг
( Пока оценок нет )