Панисс – это палочки из обжаренного нута, популярные на юге Франции. Хрустящие снаружи и мягкие внутри. Их вкус не слишком яркий, поэтому я люблю приправить их черным чесноком, который получают путем медленной ферментации из обычного чеснока, в результате чего получается продукт с глубоким карамельным пикантным вкусом. Поищите такой чеснок в гурмэ-бутиках или онлайн. Его можно хранить целую
вечность и использовать для пиццы, пасты… да для чего угодно, если требуется нечто особое. Если найти такой чеснок не удастся, замените его пастой из запеченного чеснока.
Ингредиенты
1 ст. ложка оливкового масла и еще немного для смазывания противня
2 ст. ложки мелко нарезанного шалота 1 ст. ложка черного чеснока, размятого в пасту
3 чашки овощного бульона
1 чашка несладкого соевого молока
2 ст. ложки измельченного шниттлука
½ ст. ложки морской соли
¼ ч. ложки свежемолотого черного перца
2¼ чашки нутовой муки
Арахисовое или растительное масло для жарки
Соляные хлопья для украшения
Цитрусовый айоли для подачи
Приготовление
1 Смажьте квадратный противень 23×23 см оливковым маслом и выстелите бумагой для выпечки. В небольшом сотейнике на огне выше
среднего нагрейте 1 ст. ложку оливкового масла,уменьшите огонь до среднего. Добавьте шалот и обжаривайте его до золотистого цвета примерно 2 минуты. Положите черный чеснок, перемешайте,затем влейте бульон и молоко. Продолжайте готовить, перемешивая смесь, до равномерного распределения чеснока.
2 Доведите смесь до кипения, добавьте шнитт-лук, соль и перец. Всыпьте нутовую муку и перемешайте в однородную массу без комков.
Постоянно помешивая ее деревянной ложкой,продолжайте готовить 5–8 минут, пока она не загустеет и не начнет пузыриться. Смесь должна
быть густой, но при этом текучей. Если она станет слишком плотной, влейте еще немного молока или бульона.
3 Быстро переложите массу на противень,разровняйте поверхность. Дайте остыть при комнатной температуре минимум 20 минут
или полностью, накройте противень и уберите в холодильник (масса может храниться до двух дней – достаточно, чтобы приготовить отличный
айоли).
4 Переверните противень на разделочную доску, снимите бумагу и нарежьте массу узкими длинными палочками около 7–8 см в длину и 2 см
в ширину.
5 В большой чугунной сковороде на сильном огне нагрейте немного арахисового масла.Выложите на сковороду кусочки панисса
в один слой, оставляя между ними достаточное расстояние, и обжаривайте до легкого подрумянивания, около 3–4 минут с каждой
стороны. Переложите на бумажное полотенце и сразу же посыпьте соляными хлопьями.Продолжайте готовить панисс, добавляя свежее
масло по мере необходимости.
6 Выложите палочки на тарелку в форме домика. Подавайте с соусом айоли.