Ингредиенты
орехи грецкие 700 г
сок красного винограда 4 л
мука пшеничная тонкого помола 2 стакана
Чурчхелы готовятся в четыре этапа:
Этап первый – подготовка начинки
В качестве начинки можно использовать грецкие орехи, изюм без косточек (чамичи), сухофрукты, семена тыквы, ядра миндаля,абрикосовых или персиковых косточек, которые необходимо нанизать на суровые нити нужной длины. На одном конце нити сделать большой узелок, другой – продеть в толстую иглу. Длина нити складывается из желаемой длины чурчхелы и дополнительных 20 см,которые остаются свободными.После изготовления чурчхел свободную нить сложить в петлю для
сушки. Можно также взять нить в два сложения, сделав петлю сразу.Кахетинские чурчхелы готовят,в основном, с грецкими орехами.Каждый орех разделить на четыре части, которые нанизать на нитки длиной 35–45 см (включая длину петли). Прокалывать орехи следует аккуратно, чтобы они не ломались.Лучше всего это делать в тонких участках между«складочками».
Этап второй – подготовка виноградной массы «татара»
Виноградный сок залить в толстостенную посуду (котел) и варить без крышки на среднем огне, пока его объем не уменьшится вдвое(этот процесс занимает от 40 минут
до 2 часов). Снять сок с огня, отставить на 10–12 часов, после чего процедить. Полученный сгущенный виноградный сок называется бадаги. Его нужно медленно нагреть на слабом огне и понемногу всыпать в него просеянную пшеничную
муку тонкого помола, помешивая деревянной ложкой. Помешивать надо не очень интенсивно, но непрерывно, иначе масса наполнится пузырьками воздуха и помутнеет.Загустевшая масса называется татара. Ее следует варить, время от времени опуская в котел небольшие контрольные нитки с орехами. Если татара хорошо на них налипает, то можно приступать к следующему этапу –изготовлению чурчхчел.
Этап третий – изготовление Нити
С нанизанной начинкой по одной опускать в виноградную массу, затем подвешивать на 2–3 часа для промежуточной сушки. Операцию повторять 2–3 раза, добиваясь толщины виноградной массы не менее 1,5–2 см.
Этап четвертый – сушка
Чурчхелы нужной толщины подвесить для окончательной сушки,которая может занимать, в зависимости от начинки, вида виноградного сока и муки, от 8 до 20 дней. Высушенные чурчхелы уложить в лари или ящики, завернув в ткань или разложив в полотняные мешочки. Готовые чурчхелы в таком виде должны созревать еще не менее 2–3 месяцев.
СОВЕТ Лучше использовать свежевыжатый сок. Соки, произведенные в промышленных условиях, должны содержать довольно
много сахара. В противном случае в них следует добавить сахарную пудру из расчета 1 стакан на 1 л сока.